Pembahasan

II.    PEMBAHASAN
Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah) dan buah. Pengertian sayuran utamanya ditujukan pada komoditi yang organ panenan untuk dikonsumsi berupa daun dan atau bunga, bahkan seringkali. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa sayur seperti tomat, terong, mentimun dan sebagainya maupun berupa bunga seperti bunga turi, bunga lotus (teratai), serta batang seperti asparagus, rebung bamboo dan sebagainya, yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. Keanekaragaman sayuran cukup tersedia sepanjang tahun, namun memiliki periode pemanfaatan sayuran segar sangat terbatas, karena mudahnya komodti panenan tersebut mengalami kerusakan. Untuk tujuan pasar jarak jauh, mempertahankan kesegaran sayuran hingga sampai di tujuan merupakan hal yang cukup sulit dan mahal. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara perlakuan memperpanjang masa kesegaran sayur. Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk bayam, sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan sayuran dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan sayur. Menghambat proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. Bambang B. Santoso Penanganan Pascapanen Sayur 212
2.1.    Persiapan di Lapang dan Pemanenan
Penanganan sayur agar supaya memiliki kualitas yang baik diperlukan perlindungan terhadap sayur segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga sayur siap dikonsumsi. Deteriorasi atau perusakan sayuran dapat terjadi karena perlakuan pemeliharaan di pertanaman maupun penanganan saat panen. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut.

1. Panen
Menentukan kapan saat panen merupakan bagian penting dalam budidaya sayuran. Untuk kebun-kebun rumah, memilih waktu panen sudah pasti dan jelas, yaitu pada saat tercapainya kualitas perkembangan sayur maksimal. Hal ini dikarenakan penggunaan komoditi panenan tersebut segera atau kalupun disimpan dalam lemari es (kulkas) hanya dalam waktu yang pendek. Untuk usaha komersial, pemanenan dipengaruhi oleh beberapa factor. Bilamana komoditi panenan untuk diproses lebih lanjut, maka panen dapat dilakukan saat periode mendekati puncak kematangan, karena periode waktu panen hingga memproses cukup singkat, dan pada saat itu komoditi telah mencapai fase kematangan yang maksimal. Untuk tujuan pasar segar, waktu panen dapat dilakukan bilamana telah mendekati puncak kematangan atau kurang dari itu. Waktu panen juga akan sangat mudah bilamana tanggal tanam atau umur perkembangan tanaman sayuran telah diketahui. Namun demikian untuk beberapa jenis sayuran, waktu panen dapat dilihat pada kondisi perkembangan organ panenan tersebut. Untuk tomat dan cabe dapat berdasarkan perkembangan warna sayur. Kepadatan krop untuk kubis. Jumlah daun untuk sawi. Panjang pucuk dan kondisi daun untuk kangkung, dan sebaginya. Bambang B. Santoso Penanganan Pascapanen Sayur 213




2. Alat panen
Penggunaan peralatan panen yang telah berkembang pada saat sekarang sangat berguna bagi petani yang memiliki areal luas dan telah menggunakan jenis-jenis tanaman sayuran yang memiliki tingkat keseragaman (terutama tinggi tanaman) yang tinggi. Selain itu, penggunaan alat panen baik digunakan untuk komoditi-komoditi yang akan diolah lebih lanjut. Sedangkan bagi komoditi yang ditujukan untuk pasar segar dan beberapa jenis sayuran yang memiliki organ panenan berkembang tidak seragam (gradual), maka panenan secara manual (hand harvesting) merupakan teknik yang paling baik. Dengan cara ini, maka tingkat perkembangan atau kematangan komoditi dapat dipilih dan sekaligus dapat dilakukan pengelompokan (grading) saat memasukkan ke wadah penampungan. Selain itu, pemanenan manual dapat menghindari kerusakan komoditi akibat benturan maupun gesekan. Penggunaan perlatan (mechanized harvesting) sering digunakan untuk memanen komiditi sayuran yang organ panenannya berkembang di bawah permukaan tanah seperti kentang dan wortel. Alat mekanisasi digunakan untuk menggemburkan dan menggali tanah sehingga umbi-umbi akan terangkat ke permukaan, dan kemudian dapat dengan mudah dikumpulkan.